Trước tiên phải khẳng một điều rằng, dù là ruột khoai lang có màu sắc nào thì loại khoai lang đó cũng đều có lợi cho cơ thể con người. Tuy nhiên, giá trị của từng loại có khác nhau.
Rất giàu protein. Theo các nghiên cứu cho thấy với cùng một trọng lượng 100g, khoai lang tím chứa 1.59g protein, trong khi đó khoai lang vàng chỉ chứa 1.26g. Do đó, với những người cần bổ sung nhiều protein như người có miễn dịch kém, người lao động chân tay, khoai lang tím rất phù hợp.
Tiếp theo, hàm lượng khoáng chất trong khoai lang tím dồi dào, trong 100g khoai lang tím chứa 45.2mg canxi (gấp 1.28 lần so với khoai lang vàng), 1.7g sắt (gấp 1.42 lần so với khoai lang vàng) và 23.8g magie (gấp 1.63 lần khoai lang vàng).
Khoai lang vàng lại là loại khoai mang hàm lượng đường cao và vị ngọt cao. Hầu hết khoai dùng để nướng đều là khoai lang vàng. Vì lý do khoai lang vàng mang hàm lượng đường cao, nên khoai lang vàng khi nướng có vị ngọt và không chứa quá nhiều tinh bột, không hề khô cứng và bóc ra rất mềm. Bên cạnh đó, khoai lang vàng còn có một mùi thơm rất quyến rũ khi nướng.
Khoai lang vàng màu càng đậm thì hàm lượng chất này càng cao. Có những giống khoai lang có hàm lượng carotene lên tới 46.1 mg/100 gram trọng lượng khô. Beta - carotene có thể chuyển đổi thành vitamin A trong cơ thể con người, đóng vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa thiếu vitamin A và bảo vệ thị lực. Alpha - carotene còn có lợi ích cao trong việc phòng chống bệnh tim mạch và ung thư.
Khoai lang trắng có hàm lượng tinh bột cao, chiếm đến khoảng 25% bao gồm cả fructoza, glucose, sucrose... Tuy nhiên lượng protein tương đối thấp. Vì có hàm lượng tinh bột cao và lượng đường tương đối thấp nên loại khoai lang này thường có vị không ngọt, không thơm hơn khi nướng lên.
Vì lý do đó nên chúng đặc biệt phù hợp khi làm nguyên liệu cho quá trình lên men rượu công nghiệp. Vì bản thân có hàm lượng tinh bột cao nên khoai lang trắng rất có lợi ích về dinh dưỡng và sức khỏe. Khoai lang trắng có thể dùng để thay thế các loại thực phẩm giàu tinh bột khác như gạo, sắn,...