Dinh dưỡng là nguồn nguyên liệu thiết yếu cho các quá trình xây dựng, hoạt động cũng như chống lại các yếu tố bất lợi của cơ thể. để đảm bảo cơ thể hoạt động khỏe mạnh, hiệu quả, cơ thể cần được cung cấp dinh dưỡng đầy đủ thông qua chế độ ăn uống. tuy nhiên, cũng từ các loại thực phẩm đó, người tiêu dùng đang phải đối mặt với những mối nguy thường trực.
Trong tự nhiên, chất độc là một biện pháp tự vệ tự nhiên vốn có của sinh vật. các sinh vật có chứa các thành phần độc tố từ ít gây hại, đến đặc biệt nguy hiểm là điều khá phổ biến. ở nước ta, nếu chỉ tính riêng các vụ ngộ độc có liên quan đến việc ăn nhầm các loài thực phẩm có chứa chất độc không hề ít.
Một số loại thực phẩm có chứa chất độc phổ biến tại nước ta, với nhiều vụ ngộ độc liên quan như: ngộ độc lá ngón, ngộ độc ăn cua mặt quỷ, ngộ độc ăn cá nóc…
Mật cá trắm với lời đồn truyền miệng rằng uống sống sẽ tăng cường sức khỏe, thế là có người uống, và đã có nhiều trường hợp phải đưa đi cấp cứu. Trong mật cá có một chất alcol steroid là 5 a cyprinol, chất này khi vào dạ dày, được hấp thu vào máu đi tới gan, thận, gây ra suy gan và suy thận cấp.
Củ sắn (khoai mì), đặc biệt là trong lớp vỏ có chứa chất độc xyanua. khi luộc với số lượng lớn, chất này sẽ đóng váng trên bề mặt nước. ăn phải chất này với hàm lượng cao sẽ bị ngộ độc. cách tốt nhất để loại bỏ chất xyanua trong sắn là lột vỏ, ngâm trong nước lạnh nhiều giờ trước khi luộc. trong lúc luộc, nên mở nắp nồi để chất xyanua bay đi, lượng độc chất sẽ giảm đáng kể.
Các thực phẩm chế biến sẵn, thực phẩm đóng hộp, để đảm bảo khả năng bảo quản cũng như giúp gia tăng hương vị, màu sắc, các loại phụ gia như chất tạo màu, chất tạo mùi, chất bảo quản, chất chống nấm mốc…, được sử dụng phổ biến. nếu các loại phụ gia này được cấp phép cũng như được sử dụng đúng công dụng, đúng liều lượng thì việc chế biến, tiêu thu các thực phẩm này là an toàn đối với người sử dụng. thế nhưng, tiêu chí này phần lớn dựa trên “lương tâm” của nhà sản xuất là chính, cho nên việc kiểm soát vô cùng phức tạp và nhiều khó khăn.
Khi “lương tâm” của nhà sản xuất được đặt thấp hơn lợi ích kinh tế, thì đó là lúc mối nguy sức khỏe của người tiêu dùng bị bỏ ngô.
Một số phụ gia thực phẩm không được sử dụng nhưng vẫn đang bị lạm dụng trong chế biến, bảo quản thực phẩm có thể kể đến như:
Hàn the: Còn gọi là Borax, một chất cấm dùng trong thực phẩm, nhưng thường xuất hiện trong các món ăn như giò, chả, bánh phở, bánh cuốn… nhằm tạo độ dai, giòn, tăng thời gian bảo quản. Phụ gia này có thể gây nhiều tác hại nguy hiểm đến sức khỏe người sử dụng từ mãn tính đến cấp tính. Trường hợp ngộ độc mãn tính, xuất hiện các triệu chứng như: mất cảm giác ăn ngon, tróc da, niêm mạc mẩn đỏ,… Trong các trường hợp cấp tính, có các biểu hiện như đau đầu, hôn mê, co giật, xuất huyết hệ tiêu hóa…
vàng ô: là một loại Thu*c nhuộm diarylmethane, được sử dụng trong công nghệ nhuộm vải, giấy, quét tường hoặc in ấn tạo màu mực. chất này khá độc nếu hít, nuốt hoặc ngấm qua da. nếu tiếp xúc nhiều có thể gây ra ngứa và bong tróc, gây sặc và viêm phế quản nếu hít phải. nó có thể phá hủy hệ thần kinh, thận và gan, thậm chí gây ra ung thư nếu tiếp xúc trong một thời gian dài. đây là một chất được tổ chức ung thư thế giới iarc xếp vào chất gây ung thư nhóm 3 tức là khả năng gây ung thư cao. vàng ô thường được các “gian thương” sử dụng trong các loại thực phẩm có màu vàng tươi như dưa cải, măng chua hay tẩm nhuộm lên da gà để có màu sắc bắt mắt.
Ngoài yếu tố thành phần chất độc có sẵn trong thực phẩm cũng như các chất phụ gia gây mất an toàn thực phẩm, việc bảo quản thực phẩm không đúng cách cũng là nguồn phát sinh nguy cơ mất an toàn của thực phẩm. tùy theo tính chất của từng loại vi sinh vật, nấm mốc gây hại mà mức độ độc hại có thể khác nhau. gây các rối loạn tiêu hóa như đau bụng, đi ngoài, tiêu chảy… cho đến nguy hại hơn là tích lũy độc chất gây hại lâu dài hay thậm chí gây Tu vong.
E.coli: Vi khuẩn Escherichia coli là một vi khuẩn thường sống trong ruột của người và động vật. Hầu hết các loại vi khuẩn E. coli được biết đến với tác hại là nguyên nhân gây ra tiêu chảy tạm thời và thoáng qua, hay một số nhiễm trùng nặng đường ruột, dẫn đến bệnh cảnh nặng hơn với tiêu chảy, đau bụng và sốt.
aflatoxin: độc tố aflatoxin được biết đến là một trong những tác nhân gây bệnh ung thư gan mạnh mẽ nhất. đây là một độc tố hóa học không bị mất đi dù được chế biến theo các cách thông thường. aflatoxin là độc tố thường tìm thấy trong các loại thực phẩm bị nấm mốc như bắp, lạc… một số nghiên cứu cho thấy aflatoxin cũng được tìm thấy trong sữa bò khi chúng ăn thực phẩm có chứa độc chất này.
- việc nhận biết các loài động, thực vật có chứa độc tố là một trong những kỹ năng sinh tồn cơ bản của con người. với những loài động, thực vật lạ, chưa xác định chính xác được mức độ an toàn, thì không nên sử dụng.
- một dạng ngộ độc thứ 2 có liên quan đến các thành phần có độc có chứa trong thực phẩm, đó là ăn phải các bộ phận có chứa chất độc hoặc cách chế biến không phá hủy được độc tố vốn có. dạng này thường xuất hiện ở một nhóm người cùng ăn chung thực phẩm đó, mang tính cục bộ, khu trú như hộ gia đình, cùng bữa ăn…