Vì sao ăn cá ngừ có thể ngộ độc? Ngộ độc thực phẩm nói chung do nhiều nguyên nhân, riêng đối với cá ngừ ngộ độc chủ yếu là do dị ứng.
Vì sao ăn cá ngừ có thể
ngộ độc?
ngộ độc thực phẩm nói chung do nhiều nguyên nhân, riêng đối với cá ngừ
ngộ độc chủ yếu là do dị ứng.
Trong thời gian qua đã xảy ra
ngộ độc thực phẩm ở một số nơi mà người
ngộ độc là công nhân của các công ty có
bếp ăn tập thể và nguyên nhân là do ăn cá ngừ. Một số trẻ cũng thỉnh thoảng bị
ngộ độc do ăn cá ngừ.
Khi ta ăn cá ngừ hoặc bất cứ
thức ăn nào mà cơ thể không chịu tiếp nhận (hay nói nôm na là không hạp) để đưa
đến phản ứng dị ứng đều có vai trò của chất sinh học có tên histamin.Histamin
là chất sinh học có sẵn trong cơ thể ra, bình thường nó được giữ bên trong tế
bào bạch cầu không gây hại, chỉ khi nó được phóng thích từ các bạch cầu ra để ở
trạng thái tự do và gắn vào các thụ thể (là nơi tiếp nhận) ở một số nơi trong
cơ thể ta để gây dị ứng. Như histamin gắn vào các thụ thể ở da sẽ gây ngứa, nổi
mề đay; ở hệ hô hấp gây tiết dịch ở niêm mạc mũi (gây sổ mũi), gây co thắt phù
nề phế quản (gây cơn hen); ở mắt gây đỏ
mắt, ở đường tiêu hóa gây đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy…
Ăn cá ngừ ta có thể bị dị ứng
vì hai nguyên nhân. Trong thịt cá ngừ đã chứa sẵn histamin tự do (do quá trình chế biến hoặc cá
gọi là tươi thật ra không tươi, đánh bắt từ ngoài biển khơi đưa đến tay người
tiêu dùng không thể nào còn tươi, thịt cá đã bị ươn và chuyển hóa sinh ra
histamin) làm cho người ăn bị dị ứng. Trường hợp thứ nhất này làm cho người
không thuộc loại nhạy cảm vẫn có thể bị dị ứng do cơ thể tiếp nhận quá nhiều
histamin gây
ngộ độc, và là trường hợp thường xảy ra cho số đông ăn bếp ăn tập
thể đã kể ở trên. Trường hợp thứ hai là người ăn nhạy cảm hay còn gọi là dễ bị
dị ứng, không hạp chất đạm từ cá ngừ (thịt cá ngừ dù là tươi lại là chất gây dị
ứng) sinh ra rối loạn trong cơ thể, histamin từ các tế bào bạch cầu có ngay
trong cơ thể phóng thích ra bên ngoài quá nhiều sinh ra phản ứng dị ứng. Không
chỉ cá ngừ mà bất cứ thức ăn biển nào như cá thu, tôm hùm, nghêu, sò, ghẹ…đều
có thể gây dị ứng, tuy nhiên tùy theo cơ địa mỗi người, có người dị ứng với
thức ăn này mà không bị dị ứng với thức ăn kia. Trong trường hợp dị ứng cá ngừ
(hoặc bất cứ thức ăn nào khác), nếu chỉ nổi mề đay, ngứa, ta có thể đến nhà
Thu*c nhờ dược sĩ và hướng dẫn dùng Thu*c chữa dị ứng (còn gọi là Thu*c kháng
histamin như: Phénergan, Polaramine, Claratyne, Hismanal, Zyrtec…). Đối với trẻ
con cũng thế, có thể cho chúng dùng Thu*c dạng xi-rô trị dị ứng như xi rô
Phenergan, Théralène… để chữa dị ứng do ăn cá ngừ. Nếu dị ứng nặng phải đưa đến
bệnh viện cứu cấp chữa trị. Lưu ý, khi bị dị ứng với một loại thức ăn nào, ta
nên tránh không nên dùng loại thức ăn đó nữa. Bị dị ứng lần đầu có thể rất nhẹ
nhưng lần dị ứng sau có thể rất nặng, thậm chí có thể nguy đến tính mạng. Vì
vậy, người đã bị dị ứng với tôm càng nướng, tốt nhất là tránh ăn, không nên vì
thèm quá mua Thu*c uống phòng rồi tiếp tục ăn là điều không nên).
Dị ứng là loại rối loạn đặc
biệt. Vì vậy, có người mới tiếp xúc đợt đầu chất gây dị ứng (như mới ăn lần đầu
cá ngừ) là đã bị dị ứng. Nhưng có người phải
tiếp xúc nhiều lần, trong thời gian dài mới bị dị ứng. Ở đây không gọi
là histamin tích tụ dần trong cơ thể, mà do cơ chế sinh dị ứng phức tạp đòi hỏi
có thời gian cho cơ thể sinh ra chất chống dị ứng (gọi là kháng thể) để lần
tiếp xúc sau với chất gây dị ứng mới gây rối loạn.
Đối với các bậc phụ huynh, có
người nghe nói ăn cá ngừ hoặc thức ăn biển dễ dị ứng nên nhất quyết không cho
con mình ăn loại thức ăn này với mục đích bảo vệ cho trẻ, làm như thế có tốt
chăng?
Cá ngừ và thức ăn biển nói
chung là nguồn chất đạm rất tốt. Cơ chế sinh ra dị ứng đã được trình bày ở
trên, đây không phải là rối loạn luôn luôn xảy ra ở trẻ vì “chức năng gan của
trẻ chưa phát triển hoàn chỉnh, không loại được độc tố từ cá ngừ” (trích thư
của một phụ huynh không cho con em mình ăn cá ngừ vì nghĩ sai về cơ chế dị
ứng). Vì vậy, nếu trẻ con không bị dị ứng với cá ngừ (thử trước bằng cách cho
ăn một lượng nhỏ cá ngừ, nếu không xảy ra bất thường như nổi mề đay, ngứa thì
không có việc gì), rất nên cho ăn cá ngừ để có chất
dinh dưỡng là chất đạm. Còn
đối các bếp ăn tập thể, nguyên nhân gây
ngộ độc do ăn cá ngừ là do cá ngừ mua
không được tươi, quá trình bảo quản, chế biến thực phẩm không tốt. Vì vậy, các
bếp ăn tập thể phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về an toàn thực phẩm đã
được các cơ quan chức năng đã đề ra, để không xảy ra
ngộ độc thực phẩm nói
chung, trong đó có
ngộ độc do ăn cá ngừ.
PGS.TS. NGUYỄN HỮU ĐỨC