Không khí ấm cúng ngày Tết không thể nào thiếu những mâm cỗ và bữa ăn thịnh soạn.
Các món ăn truyền thống
Bánh chưng, bánh tét, thịt kho tàu... là những món không thể thiếu trong ngày tết, và đồng thời cũng có thể được xem là tinh hoa của ẩm thực Việt. Bên cạnh những triết lý hàm chứa trong đó, các món ăn này được còn được thiết kế dồi dào năng lượng và dưỡng chất nhằm phục vụ cho cuộc vui xuân của mọi người.
Bánh chưng và bánh tét là sự phối hợp khéo léo và hài hòa của gạo nếp, đậu xanh và thịt mỡ, cung cấp đầy đủ cả 3 nhóm dưỡng chất đạm, béo, đường cho cơ thể. Đặc biệt, đậu xanh là loại thực phẩm có giá trị
dinh dưỡng rất cao. Bên cạnh thành phần chính là protid, tinh bột, chất béo và chất xơ, đậu xanh chứa rất nhiều vitamin như: E, B
1, B
2, B
3, B
6, C, tiền vitamin A, K, axít folic; và các chất khoáng: canxi, magiê, kali, kẽm, sắt, đồng… Theo Đông y, đậu xanh còn có vai trò thanh nhiệt, mát gan, giải độc.
Thịt heo trong món thịt kho tàu là nguồn cung cấp protid với nhiều loại axít amin cần thiết (cơ thể không tổng hợp được mà cần phải đưa từ ngoài vào) như: valin, threonin, tryptophan, methionin, leucin, lysin... Trứng trong món thịt kho tàu cũng được xem là nguồn
dinh dưỡng quý giá, cung cấp nhiều loại axít amin cần thiết, phong phú vitamin (B
6, B
12, B
2, E, A, folat) và dồi dào khoáng chất (kẽm, sắt, đồng, phốt pho, canxi và kali). Điều thú vị là lòng đỏ trứng có chứa axít béo omega-3 có vai trò bảo vệ tim mạch, và gần đây còn được cho thấy có vai trò ngăn ngừa bệnh Alzheimer.
Các món truyền thống trên giàu
dinh dưỡng là vậy. Nhưng đồng thời đây là những món ăn dễ làm tăng cân, ứ đọng triglycerid và tăng cholesterol máu, từ đó dẫn đến những hệ luỵ về tim mạch. Đó là do thịt được sử dụng trong các món này thường chứa mỡ bởi vì mỡ tạo cảm giác ngon miệng hơn. Bệnh nhân tăng huyết áp, đái tháo đường, bệnh mạch vành... cần lưu ý hạn chế mỡ và da. Bên cạnh đó, lòng đỏ trứng cũng chứa nhiều cholesterol (210mg cho mỗi lòng đỏ trứng) nên người khỏe mạnh chỉ nên tiêu thụ một lòng đỏ trứng mỗi ngày.
Các món chính bên trên nếu ăn nhiều cũng tạo cảm giác ngán, nên ông bà ta đã khéo léo phối hợp với các món dưa, củ kiệu. Ở người bình thường, đây là sự phối hợp tuyệt vời vì các loại dưa giúp hỗ trợ tiêu hóa và cung cấp chất khoáng, vitamin. Tuy nhiên, bệnh nhân tăng huyết áp nên thận trọng với các món dưa muối này do hàm lượng muối cao, thay vào đó có thể chuyển sang dùng các loại dưa ngâm dấm đường.
Chú trọng đến rau quả
Nếu các món ăn giàu đạm được sử dụng rất nhiều thì các loại rau xanh, trái cây tươi lại thường dễ bị bỏ qua trong những ngày tết. Một trong số các lý do là rau xanh lại khó lưu trữ lâu trong khi những ngày tết thường không họp chợ. Rau xanh và trái cây cung cấp nhiều chủng loại vitamin và chứa nhiều chất xơ. Chất xơ giúp làm mềm phân và phòng ngừa táo bón khi thức ăn chứa nhiều đạm, béo. Ở ruột, chất xơ cũng làm hạn chế quá trình hấp thu axít mật và làm chậm sự hấp thu glucose, từ đó giúp làm giảm cholesterol và đường trong máu.
Nhu cầu chất xơ và vitamin mỗi ngày tương đương với 300g rau xanh và 2 - 3 suất trái cây (mỗi suất trái cây tương đương 1 trái cam, 1 trái chuối, 1 trái táo, 1 góc dưa hấu, 2 trái mận, 3 múi bưởi...). Riêng bệnh nhân đái tháo đường cần chọn trái cây có nhiều chất xơ và có chỉ số đường huyết thấp và số suất trái cây phù hợp nhu cầu năng lượng của mình.
Thức uống
Nói về thức uống ngày tết, chúng ta dễ nhớ đến câu đối của Nguyễn Công Trứ: “Chiều ba mươi, nợ réo tít mù, co cẳng đạp thằng bần ra cửa/ Sáng mồng một, rượu say túy lúy, giơ tay bồng ông phúc vào nhà”. Quả vậy, rượu (và các thức uống có cồn nói chung) gần như là thành phần không thể thiếu trong những ngày Tết, từ trên mâm cỗ cúng ông bà đến bàn tiệc gia đình, bạn bè. Uống rượu vừa mức được quy ước là không quá 30g ethanol trong một ngày ở nam giới, tương đương với 60ml rượu mạnh (rượu vodka, whiskey), hoặc 300ml rượu vang, hoặc 720ml bia. Uống rượu vừa mức ở nữ giới bằng phân nửa lượng của nam giới.
Khuyến cáo này không có nghĩa là nếu chưa uống rượu, chúng ta nên bắt đầu uống rượu ở mức độ vừa phải, bởi vì mức độ uống rượu vừa phải này đã được chứng minh có liên quan đến ung thư vú, bạo lực, đuối nước, chấn thương do té ngã hoặc T*i n*n giao thông. Hiện nay, Luật Giao thông đường nước ta bộ quy định là vi phạm luật khi chỉ cần phát hiện có cồn trong máu hoặc hơi thở của người lái xe ô tô (trước đây “rộng rãi” hơn là quá 80mg/100ml máu hoặc 40mg/1 l khí thở).
Nếu rượu bia được xem là dành cho nam giới thì nước ngọt là thức uống được nữ giới và trẻ em ưa chuộng trong những buổi tiệc vào dịp tết. Ngoài việc dẫn đến béo phì do hàm lượng đường, các loại nước ngọt còn có chứa chất bảo quản có thể gây rối loạn tiêu hóa. Trẻ em uống nhiều nước ngọt và ăn nhiều bánh kẹo gây cảm giác no dẫn đến bỏ bữa, hậu quả là trẻ bị sụt cân sau tết.
Vệ sinh an toàn thực phẩm
Thức ăn ngày tết thường được lưu trữ qua nhiều ngày nên vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cần được quan tâm. Thực phẩm tươi sống sau khi mua về cần được làm sạch và bảo quản đúng cách. Thịt cá tươi sống cần được sơ chế, rửa sạch rồi bảo quản ở ngăn đá. Rau cần loại bỏ lá sâu, dập, bỏ rễ, rửa sạch đặt trong bao xốp cột kín rồi bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh. Trái cây rửa sạch, để ráo, cho vào bao xốp giữ trong ngăn mát tủ lạnh. Đối với thức ăn đã nấu chín, cần để nguội hẳn, đậy kín và cất vào tủ lạnh. Thức ăn sống và chín cần được giữ trong những hộp riêng biệt, đậy kín để tránh nhiễm khuẩn chéo từ thức ăn sống sang thức ăn chín.
Nên dự trù lượng thực phẩm vừa đủ cho những ngày tết, đồng thời cân nhắc khả năng lưu trữ, bảo quản thực phẩm tại nhà. Thức ăn nên nấu ở lượng vừa đủ ăn, tránh hâm đi hâm lại nhiều lần. Không vì tiếc rẻ mà sử dụng thực phẩm đã ôi thiu, mốc hỏng, trái cây hư chua.
BS. LÂM VĨNH NIÊN