Nếu ở trên thế giới, chuột thường là nỗi sợ của đa số thành phố, thì tại một ngôi làng ở ngoại ô thành phố Hà Nội có một món đặc sản làm từ thịt chuột, được gọi với cái tên mỹ miều “Ngựa phi trên sàng”. Cái tên khơi gợi bao nhiêu sự hiếu kỳ, thích thú của bất kỳ ai mới nghe lần đầu tiên, mà nếu như không hỏi lại thì cũng có rất nhiều người không hiểu. Ngôi làng đó là xã Canh Nậu, huyện Thạch Thất, TP Hà Nội.
Nói về cái tên mĩ miều “Ngựa phi trên sàng” được đặt cho một món ăn tưởng chừng bình dị như thế, ông Nguyễn Văn Giáp, một người cao tuổi trong làng cho biết, có cái tên như thế là do những chú chuột đồng sau khi được sơ chế, thui rơm vàng ruộm sẽ được bày bán trên những mẹt, sàng, nia, có nguyên chân, đuôi và đầu, nhìn như bốn vó ngựa đang sải bước.
“Nhưng đây cũng là cách để người ta phân biệt chuột còn tươi hay chuột hỏng. Bên cạnh đó, cái tên ‘Ngựa phi trên sàng’ cũng đánh dấu sự trân trọng, thân thương của cha ông chúng tôi dành cho món ăn đặc sản quê mình”, ông Giáp cho biết
Theo cô Nguyễn Thị Bình, trưởng thôn 4, xã Canh Nậu, đối với người dân xã Canh Nậu, món thịt chuột là một món ăn truyền thống đã có từ lâu đời, cũng giống như thịt gà, thịt lợn, thịt bò vậy.
Vào thời kỳ trước, khi đường nước thủy lợi chưa được thuận tiện và bê tông hóa như nay, vào mùa tháng 9 đến tháng 12 Âm lịch hàng năm, người dân xã Canh Nậu lại rủ nhau đi bắt chuột. Dân trong làng vẫn thường hay lưu truyền kinh nghiệm, chuột vào thời điểm sau vụ mùa này thường béo, tròn, mẩy và đặc biệt thơm ngon hơn những mùa khác trong năm. Không cần những dụng cụ đặc biệt, chỉ cần những nông cụ thường ngày người dân trong xã vẫn hay dùng như: Thuổng, giỏ hay cuốc là đã đủ để họ “tác nghiệp”.
Ngày nay, khi hệ thống thủy lợi đã hoàn thiện, người dân trong làng đi bắt chuột quanh năm. Vào thời điểm mùa gặt, ra cánh đồng giáp với xã Hương Ngải, Dị Nậu sẽ thấy từng tốp người đi săn chuột với các công cụ hết sức đơn giản như bao tải, bẫy, cuốc… tạo nên quang cảnh rất rôm rả trên các cánh đồng mới gặt. Bây giờ, người ta chỉ cần tìm ra hang chuột rồi bịt lại các cửa hang chỉ để lại một miệng hang, sau đó đổ nước vào buộc chuột phải chui vào rọ. Chỉ chừng hơn 1 tiếng đồng hồ là có thể dễ dàng bắt được cả chục con chuột đủ cho một bữa đánh chén.
Nói về món ăn này, người dân xã Canh Nậu thường bảo nhau nghề ăn cũng lắm công phu. Sau khi bắt được, người dân Canh Nậu đưa số chuột này về nhà, cho vào nước nóng. Tiếp đến, họ sẽ cho chuột vào đống rơm, rạ bật lửa thui cho sạch lông, tiếp đó mới chế biến thành các món ăn.
Trước đây, những lần bắt chuột chủ yếu chỉ để làm món ăn phục vụ những bữa cơm gia đình, thì nay lại trở thành một món đặc sản. Trong quá trình đi tìm hiểu món ăn này, phóng viên đã có dịp ghé thăm và trò chuyện với cô Cấn Thị Hà, chủ một sạp hàng bán thịt chuột tại làng. Qua bàn tay sơ chế một cách thuần thục của cô, những chú chuột từ lông lá rậm rì đến trắng phau, lại đến vàng ươm, thơm nức mùi rơm rạ vụ mùa. Vừa xếp những chú chuột vàng rộm lên mẹt, cô vừa hồ hởi cho biết, người dân địa phương có thói quen ăn thịt chuột đã lâu, gần như cả xã từ người già đến trẻ, đàn ông đến phụ nữ đều thích ăn. Thế nên mỗi buổi chợ, số lượng chuột chỉ trong chốc lát đã được người dân mua hết. Trung bình mỗi buổi chợ, cô có thể bán được từ 5-7kg thịt chuột chưa kể những hôm trong xã có đám cưới thì số lượng tiêu thụ sẽ còn nhiều hơn thế. Bởi theo tục lệ ở đây, nhà nào có đám cưới thì nhất định trong mâm phải có món thịt chuột, như thế mới được coi là một mâm cỗ sang, ngon và đầy đặn.
Điểm đặc biệt nữa là ở đây thịt chuột được chế biến và bày bán rất nhiều. Giá thịt chuột rất đắt, đắt hơn cả thịt gà nhưng luôn bán rất chạy, có khi còn không có hàng để bán cho khách. Thịt chuột được bày bán theo cân chứ không bán theo con. Và với món đặc sản này, người mua cũng chẳng bao giờ mua theo từng con.
Những chú chuột vàng ươm được bày bán với giá từ 100 – 120.000/kg (đối với chuột chính vụ); 80.000 – 100.000/kg (đối với chuột trái vụ, chuột nhỏ). Với người dân làng Canh Nậu, từ thịt chuột dân làng có thể chế biến được rất nhiều món từ chuột hấp lá chanh, chuột quay, chuột nướng lu, chuột giả cầy, chuột xào xả ớt, rang giềng, nấu cháo, chiên hoặc luộc chấm lá chanh. Gia giảm cho món chuột cũng khá cầu kỳ, chọn lựa với giềng, sả, khế chua, mùi tàu, hành tươi, hành khô, ngổ, lá ớt, mơ lông… Mỗi món lại có cách chế biến khác nhau, nhưng tựu chung lại đều sử dụng những thứ gia vị có xung quanh nhà.
Cùng với quá trình xây dựng và đô thị hóa nhanh chóng, xã Canh Nậu còn được biết đến là một trong những làng nghề gỗ nổi tiếng của xứ Đoài. Bắt và chế biến món ăn từ chuột đồng giờ đây cũng không phải là một nghề để người dân mưu sinh, nhưng nó vẫn là một thói quen của dân làng. Chính vì vậy, giờ đây món ăn này cũng được dân làng chăm chút và đầu tư kỹ lưỡng hơn. Khi mà làn sóng thức ăn nhanh, tiện lợi được bày bán tràn lan, giao dịch nhanh chóng, thì người ta lại dễ hoài niệm về những gì xưa cũ. Những gì mang làn khói của đồng quê và mùi vị rơm vàng. Thật vừa vặn, món chuột đồng đã làm được điều giản dị ấy.