Chuyên gia ẩm thực Nguyễn Phương Hải chia sẻ, món mọc vân ám vốn có gốc là món thịt đông, được một số gia đình khá giả ở Hà Nội biến tấu thành món mọc đông cầu kỳ và đẹp mắt hơn.
Để chế biến món mọc vân ám ngũ sắc bắt mắt, người Hà Nội xưa không sử dụng thịt nguyên miếng để chế biến mà thay vào đó là làm mọc bằng giò sống rồi hấp và nấu đông.
Không chỉ như vậy, một số gia đình có điều kiện hơn và hay quan trọng trong chuyện ăn uống thì nâng tầm nó lên thành nghệ thuật bằng cách nhuộm mầu cho quả mọc từ các loại cây trái thiên nhiên.
Năm quả mọc được nhuộm thành năm mầu như mầu đỏ nhuộm từ gấc, mầu xanh nhuộm với nước lá mảnh cộng giã, mầu vàng với nước hạt dành dành, mầu trắng để nguyên, mầu đen thì cho thêm mọc nhĩ với nấm hương băm nhỏ rồi trộn đều.
Khi úp bát mọc vân ám ra đĩa, năm quả mọc có năm mầu sắc nổi bật trong lớp nước bì đông trong suốt được điểm xuyết bởi vài hạt đậu hoà lan và cà rốt tỉa hoa giúp cho món ăn tăng thêm sự hấp dẫn và độc đáo.
Món mọc vân ám ngũ sắc đã thoát khỏi được phần hồn của món thịt đông phổ biến mà vẫn toát lên được cái thần thái, sự tinh tế, cầu kỳ và cả nét tài hoa của người phụ nữ Hà Nội xưa.
Vị chuyên gia ẩm thực này cho biết thêm, việc nhuộm mầu cho món ăn không chỉ đẹp mắt mà năm mầu trong món mọc vân ám còn tượng trưng cho mầu của ngũ hành là kim, mộc, thuỷ, hoả, thổ, tương sinh tương khắc với mong muốn và ước vọng một năm mới may mắn, đủ đầy. Đó chính là những triết lý nhân sinh đầy ẩn ý mà người xưa muốn gửi gắm cho đến ngày nay.
Dưới đây, chuyên gia ẩm thực nguyễn phương hải sẽ hướng dẫn cách làm món mọc vân ám ngũ sắc bắt mắt trên mâm cỗ tết.
Vớt 1/3 số bì lạng mỏng, thái chỉ để riêng, 2/3 số bì còn lại ninh nhỏ lửa lấy nước làm đông, đun khoảng 2 tiếng sau đó bỏ bì, cho muối, bột nêm, để nguội.
Nấm hương, mộc nhĩ đen ngâm nước ấm cho nở, rửa sạch, để ráo nước và băm nhỏ. Mộc nhĩ trắng ngâm nước ấm cho nở ra, rửa sạch, để ráo nước và thái chỉ nhỏ.
Hạt dành dành luộc lấy nước làm màu vàng. Gấc lấy phần ruột, bỏ hạt, cà mịn làm màu đỏ. Lá mảnh cộng rửa sạch, để ráo nước và giã nát, vắt lấy nước làm màu xanh.
Tiếp đó đem giò sống trộn với một chút hạt nêm, một chút hạt tiêu trắng, bì lợn thái sợi, mộc nhĩ trắng thái chỉ nhỏ. Đeo găng tay nilon trộn đều nhuyễn các nguyên liệu với nhau, quật dẻo chia vào 5 bát.
Trộn màu vào từng bát, mầu trắng để nguyên, mầu đỏ trộn với gấc, mầu xanh trộn với nước lá mảnh cộng, mầu vàng trộn với nước hạt dành dành, mầu đen trộn với nấm hương, mọc nhĩ băm nhỏ.
Sau đó xoa dầu ăn vào tay, nặn mọc thành nhiều viên kích thước bằng quả táo. Nặn riêng từng mầu và đem hấp chín các viên mọc.
Dùng màng bọc thực phẩm lót quanh bát để khi lấy mọc ra khỏi bát không bị vỡ. Sau đó xếp đậu hòa lan, cà rốt tỉa hoa vào đáy bát, xếp từng viên mọc lên trên, xếp xen kẽ các mầu cho đẹp mắt.
Cuối cùng đổ nước bì lợn đã nguội lên trên ngập viên mọc và để bát mọc nơi thoáng mát, khoảng 1 tiếng sau nước mọc sẽ đông lại. Muốn nhanh hơn có thể để bát mọc trong ngăn mát tủ lanh.
Món mọc vân ám ngũ sắc sau khi hoàn thiện có hình thức bắt mắt, mọc viên đều, mầu sắc xen kẽ, nước bì đông trong, vị vừa, thơm ngon, hấp dẫn.