Trong sắn luôn có một chất có độc tính tương đối cao, đó là chất acid cyanhydric (HCN). Người (nặng khoảng 50kg) hấp thu phải chất này khoảng 20mg sẽ bị ngộ độc và 50mg sẽ Tu vong.
Hiện nay nước ta đang vào mùa thu hoạch sắn. Sắn (củ khoai mì) cũng là một trong những cây lương thực quan trọng bậc nhất, có nguồn gốc từ châu Mỹ Latinh, được trồng từ cách đây tới 5.000 năm và rất phổ biến trên toàn thế giới. Củ sắn, hay đoạn rễ phát triển ngang và phình to, chứa nhiều tinh bột và cũng là loại củ dễ chế biến thành những món ăn rẻ, ngon, hợp khẩu vị.
Trong sắn luôn có một chất có độc tính tương đối cao, đó là chất acid cyanhydric (HCN). Người (nặng khoảng 50kg) hấp thu phải chất này khoảng 20mg sẽ bị ngộ độc và 50mg sẽ Tu vong. Chất HCN có chủ yếu trong lá, vỏ cây và vỏ củ sắn, rất ít trong phần thịt củ. Ước tính, các giống sắn ngọt có 80 - 110mg HCN/kg lá tươi và 20 - 30mg/kg củ tươi. Các giống sắn đắng chứa 160 - 240mg HCN/kg lá tươi và 60 - 150mg/kg củ tươi.
ngộ độc sắn biểu hiện vài giờ sau khi ăn với các triệu chứng đường tiêu hóa: đau bụng, nôn, tiêu chảy; các triệu chứng ngộ độc thần kinh: đau đầu, chóng mặt, ù tai, tê lưỡi, dị cảm đầu chi, nặng hơn có thể co giật, hôn mê, suy hô hấp và Tu vong. Xử trí
ngộ độc sắn là xử trí ngộ độc HCN bằng cách tạo ra methemoglobine, chất này sẽ kết hợp với HCN tạo phức chất không độc và được thải trừ qua nước tiểu. Xử trí cụ thể bao gồm: rửa dạ dày nếu bệnh nhân đến sớm, tiêm tĩnh mạch các chất để kết hợp loại bỏ HCN (glutylen, natri nitrit, natrihyposulfit...), hồi sức chung (hô hấp, thận tiết niệu, tuần hoàn...).
Để tránh
ngộ độc sắn, khi chế biến sắn phải loại bỏ hết vỏ và phần đầu củ; ngâm qua đêm, khi luộc cho nhiều nước và mở vung cho chất độc thoát ra. Không nên ăn những củ sắn lâu năm, sắn dẻo không bở, sắn có vị đắng, đọt sắn non vì những loại này có chứa nhiều HCN. Sắn đã chế biến (sắn khô, bột sắn) thường ít độc tính hơn sắn tươi. Cũng không nên ăn nhiều sắn lúc đói bụng, nên ăn kèm sắn với các loại thức ăn khác và tránh cho trẻ em ăn nhiều sắn.
BS. Đức Anh