TC. DD & TP 14 (2) – 2018 THö NGHIÖM C¶I THIÖN THùC HµNH Sö DôNG G¹O T¡NG C¦êNG S¾T, KÏM CHO Bµ MÑ Vµ TRÎ NHá T¹I MéT X·, HUYÖN Vò TH¦, TØNH TH¸I B×NH N¡M 2016 Huỳnh Nam Phương1, Ngô Thị Hà Phương2, Lê Thị Hương3, Phạm Vân Thúy4 Thử nghiệm cải thiện thực hành được thực hiện trên 20 đối tượng bà mẹ có con nhỏ từ 3-5 tuổi tại xã Minh Khai, huyện Vũ Thư, tỉnh Thái Bình nhằm thay đổi thực hành sử dụng gạo tăng cường sắt, kẽm. Sau 2 tuần thử nghiệm thông qua hình thức tư vấn thăm hộ gia đình, áp dụng các bước thay đổi hành vi, kết quả cho thấy: thực hành có mức độ tuân thủ cao với 100% các bà mẹ sử dụng gạo tăng cường sắt, kẽm trong các bữa cơm gia đình. Về khả năng thực thi của thực hành: 100% các bà mẹ thấy gạo tăng cường sắt, kẽm nấu như gạo bình thường. Cảm quan của gạo tăng cường sắt, kẽm được đa phần các bà mẹ chấp nhận với cả 4 thông số: màu sắc mùi, vị, trạng thái. Ưu điểm: hạt gạo màu trắng, đều hạt, sạch, ít hạt vỡ. Nhược điểm: không thơm bằng gạo đang sử dụng, vị cơm nhạt hơn, nấu nhão hơn. Giải pháp được đưa ra là “nấu ít nước hơn” và nấu cách khi ăn 30 phút, trộn premix với nhiều loại gạo khác nhau. Từ khóa: Thử nghiệm cải thiện thực hành, gạo tăng cường sắt kẽm, cảm quan, Thái Bình. I. ĐặT vấn Đề gạo có tính khả thi và có thể thực hiện Trong những thập kỷ gần đây, thiếu vi được để phòng chống thiếu VCDD [5, 6]. chất dinh dưỡng (VCDD) như vitamin A, Các can thiệp về nuôi dưỡng trẻ nhỏ iốt, sắt, kẽm, folate... hay còn gọi là “nạn cần phải được xây dựng cho phù hợp với đói tiềm ẩn” (hidden hunger) vẫn là vấn hoàn cảnh, cần có đánh giá tỉ mỉ các tập đề sức khoẻ có tính toàn cầu. Xấp xỉ 1/3 quán nuôi dưỡng và các thực phẩm sẵn có trẻ em dưới 5 tuổi bị thiếu vitamin A; tại địa phương [7]. Trong nhiều trường thiếu máu thiếu sắt thai kỳ liên quan tới hợp, thử nghiệm chính là cách tốt nhất để 115.000 ca tử vong mỗi năm, chiếm tới tìm hiểu sự chấp nhận một thực hành hay 1/5 ca tử vong mẹ [1], sự thiếu hụt kẽm sản phẩm, giúp ta tiên đoán và tránh được đã gây ra 400.000 trường hợp tử vong những lỗi khi triển khai chương trình [8]. mỗi năm ở trẻ em [2]. Thử nghiệm cải thiện thực hành (TIP) là Tại Việt Nam, tỷ lệ thiếu máu dinh một phương pháp nghiên cứu định tính dưỡng, thiếu kẽm của trẻ em dưới 5 tuổi được xây dựng đầu tiên nhằm tìm hiểu và phụ nữ lứa tuổi sinh đẻ (PNLTSĐ) ở thực hành ăn bổ sung ở trẻ em từ thập kỷ mức trung bình và mức nặng về 70-80 [9], [10]. Phương pháp này đã YNSKCĐ [3]. được chứng minh rất hữu ích trong cải Tăng cường VCDD vào thực phẩm thiện thực hành ăn uống nhằm tăng cường được coi là chiến lược hiệu quả để giải hiệu quả hấp thu sắt từ thực phẩm giàu sắt quyết vấn đề thiếu VCDD vẫn còn phổ tại Peru [11] và tăng độ tuân thủ uống biến ở các nước Đông Nam Á hiện nay viên sắt acid folic cho phụ nữ có thai [4]. Tại Việt Nam, bổ sung đa vi chất vào vùng nông thôn Ấn Độ [12]. 1TS. BS. Viện Dinh dưỡng Ngày nhận bài: 30/3/2018 2Ths. BS. Viện Dinh dưỡng Ngày phản biện đánh giá: 20/4/2018 3GS.TS.BS. Đại học Y Hà Nội Ngày đăng bài: 21/5/2018 4PGS.TS.BS. Bệnh viện Bệnh Nhiệt đới T.Ư 50
TC. DD & TP 14 (2) – 2018 Nghiên cứu “Thử nghiệm cải thiện mix theo tỷ lệ 1:200. Người lớn ăn trung thực hành sử dụng gạo tăng cường sắt, bình 350g gạo/ngày sẽ đáp ứng 18% nhu kẽm cho bà mẹ và trẻ nhỏ tại một xã, cầu khuyến nghị (NCKN) về sắt và 35% huyện Vũ Thư, tỉnh Thái Bình năm 2016” về kẽm. Trẻ em ăn trung bình 200g được thực hiện với mục tiêu thử nghiệm gạo/ngày sẽ đáp ứng 30% NCKN về sắt thay đổi thực hành nhằm đánh giá tính và 20% về kẽm [13]. khả thi, yếu tố thuận lợi và cản trở khi sử Thử nghiệm TIP qua các bước: dụng gạo tăng cường sắt, kẽm. Đánh giá ban đầu: Thăm hộ gia đình lần đầu tiên, tiến hành phỏng vấn, quan II. ĐốI Tượng và phương pháp sát và đánh giá tại những hộ gia đình nghIên cứu: được chọn, lập lịch đến tư vấn tiếp theo 2.1. Đối tượng, địa điểm (phỏng vấn, quan sát). Bà mẹ có con từ 3- 5 tuổi tại trường Thương lượng: thăm hộ gia đình 2 lần mẫu giáo bán trú của xã Minh Khai, trong 2 tuần để theo dõi sự thay đổi hành huyện Vũ Thư, tỉnh Thái Bình. vi (phỏng vấn, quan sát) được cán bộ Thời gian thu thập số liệu: năm 2016. Viện Dinh dưỡng và cộng tác viên dinh 2.2. phương pháp nghiên cứu dưỡng của xã thực hiện, lần thứ 2 chỉ 2.2.1. Thiết kế nghiên cứu đánh giá theo bảng kiểm. Thử nghiệm cải thiện thực hành (TIP). Đánh giá cuối: thăm hộ gia đình lần 2.2.2. Cỡ mẫu – Cách chọn mẫu cuối để đánh giá. Đánh giá khả năng tuân Dựa trên hướng dẫn chuẩn của phương thủ và tính khả thi của thực hành “Sử pháp TIP. Chọn mẫu có chủ đích, từ danh dụng gạo tăng cường sắt, kẽm cho bà mẹ sách các bà mẹ có con từ 3 - 5 tuổi, trong và trẻ nhỏ” sau hai tuần sử dụng bằng trường mẫu giáo bán trú, lựa chọn 20 bà phương pháp phỏng vấn. mẹ tự nguyện cam kết tham gia thử nghiệm trong 2 tuần liên tục (chia đều III. KẾT QuẢ và Bàn LuẬn cho 2 thôn khác nhau). Chọn cả đối tượng Thử nghiệm cải thiện thực hành “Sử phải mua gạo và không mua gạo. dụng gạo tăng cường sắt, kẽm” được tiến 2.2.3. Công cụ và kỹ thuật thu thập hành trên 20 bà mẹ trong thời gian 2 tuần thông tin liên tục, mỗi bà mẹ được cung cấp 15 kg Áp dụng bộ công cụ của phương pháp gạo cho 2 tuần sử dụng. Tiến hành phỏng TIP [9], sử dụng các mẫu phỏng vấn lần vấn các bà mẹ 3 lần: lần đầu (tư vấn cho 1, 2, 3, các lần phỏng vấn cách nhau 1 bà mẹ về loại gạo, cách sử dụng), thử tuần. Đánh giá khả năng tuân thủ thực nghiệm thực hành được đưa ra “Sử dụng hành và tính khả thi của thực hành “Sử gạo tăng cường sắt kẽm cho bà mẹ và trẻ dụng gạo tăng cường sắt, kẽm cho bà mẹ nhỏ”, lần thứ 2: sau 1 tuần sử dụng, lần 3 và trẻ nhỏ”. (lần cuối): 1 tuần sau lần thứ 2 (2 tuần sử Bằng phương pháp ép đùn, dự án đã dụng gạo). Thăm nhà và tư vấn về sử sản xuất hạt gạo premix (100 g gạo xay dụng gạo tăng cường sắt, kẽm giữa các nghiền thành bột trộn đều với 2 mg sắt, 1 lần phỏng vấn. mg kẽm và nước, sau đó ép thành hạt gạo Đánh giá ban đầu trước khi thử và sấy khô). nghiệm Sản phẩm gạo dinh dưỡng, tăng cường Ngay trong lần thăm hộ gia đình và sắt, kẽm là loại gạo BC được trộn với pre- phỏng vấn đầu tiên, sau khi trao đổi với 51
TC. DD & TP 14 (2) – 2018 các bà mẹ về giá trị dinh dưỡng của gạo là người nấu cơm, còn chọn các hạt gạo tăng cường sắt, kẽm và cách thức sử vi chất (hạt khác màu) trong nồi cơm cho dụng, 100% bà mẹ đều ủng hộ tham gia vào bát của con. thử nghiệm và cho rằng khuyến nghị sử Điểm tích cực là hầu hết mọi người dụng gạo tăng cường sắt, kẽm chúng tôi trong nhà, nhất là chồng ủng hộ vì đã đưa ra là có khả năng “làm được”, mang được ăn thử gạo sắt, kẽm trong 1 tuần “họ đến lợi ích tốt cho sức khoẻ cả gia đình bán là mua”, “họ đã cho sắt, kẽm vào gạo, và cộng đồng. Dự định của các bà mẹ là mua gạo được cả đôi đường”, ông bà nấu cho cả gia đình, vào tất cả các bữa ăn. khen ngon, hàng xóm, các chị em cùng Các bà mẹ còn cho biết thực hành này làm cũng muốn mua, “cảm thấy ăn được “không phiền hà” và “cũng không khó theo thời gian thì các chị em cũng đổi”, khăn gì”, “có thể thực hiện thường “hẹn có thì bán cho cô ấy”. xuyên” vì nấu cũng như gạo thường. Hầu hết thực hành được các bà mẹ Kết quả thử nghiệm sau 1 tuần sử điều chỉnh bằng cách “vo vừa gạo, đổ vừa dụng gạo tăng cường sắt, kẽm: nước”, ăn khi cơm vừa chín tới, nấu trước Sau 1 tuần dùng thử gạo tăng cường khi ăn 30 phút, 1 bà mẹ đã trộn thêm gạo sắt, kẽm, 100% các bà mẹ đều nhớ thực Bắc Thơm để cơm ngon hơn. 100% đối hành chính cần làm, tuy nhiên, còn chưa tượng vẫn muốn tiếp tục sử dụng gạo tăng nhớ chính xác mà chỉ nhớ một phần thông cường sắt, kẽm. điệp: có 1/20 trường hợp nhớ đối tượng Kết quả thử nghiệm sau 2 tuần sử được ăn gạo là “cho cháu ăn gạo dinh dụng gạo tăng cường sắt, kẽm: dưỡng”, 1/20 nhớ là “ăn gạo có sắt”. Mức độ tuân thủ thực hành: 100% các bà mẹ đều thực hiện thực hành. Sau 2 tuần liên tục dùng thử gạo tăng Khi nấu cơm bằng gạo này, hầu hết cường sắt kẽm, 100% các bà mẹ sử dụng mọi người trong gia đình đều thích vì hạt loại gạo này hàng ngày (mức độ tuân thủ trắng, đều, ăn thấy ngon nhưng vị cơm cao), nấu với tất cả các bữa cơm, trong đó hơi nhạt hơn bình thường. Có 2/20 trường 3 người nấu 3 bữa 1 ngày và 17 người nấu hợp các thành viên trong gia đình phát 2 bữa 1 ngày (11 người nấu bữa trưa và hiện ra hạt gạo khác màu, người mẹ phải tối, 6 người nấu bữa sáng và tối – trưa đi dặn người nấu cơm không được bỏ hạt làm/đi học vắng không ăn ở nhà). gạo vi chất đi. Có 1 trường hợp người bố Đánh giá về cảm quan sản phẩm: Biểu đồ 1. Đánh giá cảm quan về gạo 52
TC. DD & TP 14 (2) – 2018 Đánh giá theo thang điểm 3 mức độ: có tác dụng trên con của mình (trẻ ăn thích, chấp nhận, không thích, về 4 tiêu nhiều hơn, 1 người thấy con ít bị nhiễm chí: màu sắc, mùi, vị, trạng thái. Về màu khuẩn đường hô hấp, 1 người thấy trẻ sắc: 13/20 bà mẹ và 7/20 bà mẹ tham gia tăng cân). thử nghiệm cải thiện thực hành sử dụng Về khả năng thực thi của thực hành gạo tăng cường sắt/kẽm thích và chấp này, 100% bà mẹ được thử nghiệm cho nhận màu sắc trắng của gạo hơn gạo rằng điểm thuận lợi là gạo tăng cường vi thông thường. Về mùi cơm sau khi nấu, chất nấu như gạo bình thường, có 9/20 chỉ có 7/20 bà mẹ thích, có đến 11/20 bà bà mẹ cho rằng cần nấu ít nước hơn vì mẹ ở mức chấp nhận và 2 bà mẹ không cơm nhão, 1 bà mẹ cho rằng gạo nở ít thích vì cho rằng cơm nấu xong mở vung nên nếu ăn nhiều phải nấu nhiều gạo hơn, không thấy thơm như gạo đang sử dụng. có 2 bà mẹ cho rằng cần nấu gần khi ăn Về vị: phần lớn các bà mẹ thích và chấp (cách khoảng 30’) vì nếu nấu bằng nồi nhận gạo tăng cường sắt/kẽm (có 6/20 bà cơm điện để lâu thì “nhã” cơm (tức là mẹ thích, 11/20 bà mẹ ở mức chấp nhận) cơm bị rời hạt ra khi ăn không ngon). chỉ có 3/20 bà mẹ không thích vị cơm Với mong muốn tiếp tục sử dụng gạo mới vì cho rằng nó nhạt hơn (không đậm dinh dưỡng, các bà mẹ bày tỏ muốn gạo đà bằng gạo cũ), đặc biệt là khi để nguội. vẫn duy trì được chất lượng ít nhất bằng Về trạng thái: cũng có 11/20 bà mẹ nhận với gạo dùng thử, có 9/20 bà mẹ mong thấy gạo dinh dưỡng trắng, hạt đều, muốn gạo ngon hơn (đậm đà hơn), 10/20 không bị gãy do quá trình xay xát (xử lý bà mẹ mong muốn gạo tăng cường vi công nghiệp), sạch do ít sạn, thóc. chất đảm bảo được an toàn thực phẩm Tuy nhiên, có đến 13/20 bà mẹ chưa (không dùng hóa chất) và do đó cần sự hài lòng về cảm quan chung của sản cam kết của cơ sở sản xuất gạo và sự bảo phẩm, chủ yếu do gạo dinh dưỡng chưa chứng của cơ quan chuyên môn (Viện có được vị đậm đà, nấu nhão, chưa dẻo Dinh dưỡng). Về địa điểm, 19/20 đối bằng một số loại gạo cũ (do trước đó hầu tượng lựa chọn trạm y tế xã là nơi mua hết các gia đình ăn loại gạo Bắc hương, bán trao đổi cho gạo tăng cường sắt kẽm, không phải gạo BC). 3/20 đối tượng cho rằng nếu mang đến Thay đổi thực hành: Chính các bà mẹ tận nhà thì tốt hơn. Thời gian hoạt động cũng tự đưa ra gợi ý và điều chỉnh là có thể chỉ cần vào chủ nhật hàng tuần. Về “nấu ít nước hơn” và nấu cách khi ăn 30 chính sách hỗ trợ: hầu hết các bà mẹ cho phút để tránh tình trạng cơm nấu nhão, rằng tùy thuộc cơ sở sản xuất, trợ giá vị chưa được đậm đà. Điều này đưa ra được càng nhiều/càng lâu thì càng tốt. gợi ý có thể trộn premix với các loại gạo 6/20 bà mẹ thấy cần đẩy mạnh việc khác nhau phù hợp với phân tầng thị truyền thông về dinh dưỡng, về gạo, về trường và cung cấp nhiều lựa chọn cho uy tín của công ty. Về người có thể ảnh người tiêu dùng. hưởng đến quyết định mua/trao đổi gạo Lợi ích với sức khoẻ: sau 2 tuần sử dinh dưỡng, có 10/20 bà mẹ cho rằng họ dụng liên tục, có 9/20 bà mẹ nhận thấy hoàn toàn tự quyết, không ai ảnh hưởng, có tác dụng trên bản thân mình (thấy bên cạnh đó có 10/20 đối tượng được sự người khỏe hơn, bớt hoa mắt chóng mặt, ủng hộ của người thân (chủ yếu từ chồng, ngủ tốt hơn, móng tay đỡ xước, có người bố mẹ chồng và các con lớn khác trong còn thấy tăng cân), 5/20 người nhận thấy gia đình). Về người cản trở thực hành 53
TC. DD & TP 14 (2) – 2018 này, có 17/20 người không bị ai cản trở, 4. Gayer J. và Smith G. (2015). Micronutri- có 1 đối tượng bị bố mẹ chồng lúc đầu ent Fortification of Food in Southeast cản trở với lý do “gia đình trồng được Asia: Recommendations from an Expert lúa”, gạo bên ngoài có hóa chất có hại Workshop. Nutrients, 7(1), 646–658. đến sức khỏe nhưng đã được cán bộ y tế 5. Phạm Vân Thuý (2014). Đánh giá hiệu quả gạo tăng cường sắt lên tình trạng sắt giải thích nên hiện tại không phản đối của phụ nữ tuổi sinh đẻ. Tạp Chí Học Dự nữa, có 1 bà mẹ nói rằng chồng vẫn chưa Phòng, XXIV (2 (151)), 64. đồng ý dùng loại gạo mới, 1 gia đình còn 6. Lê Danh Tuyên, Lê Thị Hợp, và Trần ngần ngừ vì lo ngại chất lượng gạo, đặc Khánh Vân (2012). Đánh giá khả năng biệt 1/20 bà mẹ nhận thấy rằng việc sử chấp nhận gạo bổ sung đa vi chất của dụng gạo “giảm giá cả so với việc mua phụ nữ lứa tuổi sinh đẻ và cơ sở xay xát. thuốc”. Tạp Chí Dinh Dưỡng Và Thực Phẩm, 8(2), 9–16. Iv. KẾT LuẬn 7. Lê Thị Hợp và Trương Tuyết Mai (2014). 1. Sử dụng gạo tăng cường sắt, kẽm Một vài nét về đề tài cấp nhà nước có mức độ tuân thủ cao, 100% bà mẹ nấu Nghiên cứu thực trạng và các giải pháp can thiệp giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng thể trong bữa ăn hàng ngày. Về khả năng thấp còi ở trẻ em Việt Nam. Tạp Chí Dinh thực thi thực hành: 100% bà mẹ nấu như Dưỡng Thực Phẩm, 10(3), 1–3. gạo bình thường. 8. Kotler P. và Zaltman G. (1971). Social 2. Đánh giá về cảm quan sản phẩm: marketing: an approach to planned so- được đa phần các bà mẹ chấp nhận với cial change. J Mark, 35(3), 3–12. cả 4 thông số là màu sắc, mùi, vị, trạng 9. Trials of Improved Practices (TIPs) Giv- thái. Ưu điểm: hạt gạo màu trắng, đều ing Participants a Voice in Program De- hạt, sạch, ít hạt vỡ. Nhược điểm: không sign. . nhạt hơn, nấu nhão hơn. 10.Vulanovic L. (2015). PAHO WHO | 3. Giải pháp được đưa ra: “nấu ít nước ProPAN: Process for the Promotion of Child Feeding - A tool to improve infant hơn” và nấu cách khi ăn 30 phút, nên and young child feeding. Pan American trộn premix với không chỉ loại BC mà Health Organization / World Health Or- với nhiều loại gạo khác nhau. ganization, , Deficiencies. Global Report 2009. accessed: 08/05/2016. 2. Muthayya S., Rah J.H., Sugimoto J.D., et 11.Creed-Kanashiro H (2000). An interven- al. (2013). The Global Hidden Hunger In- tion to improve dietary iron intake among dices and Maps: An Advocacy Tool for women and adolescents through commu- Action. PLOS ONE, 8(6), e67860. nity kitchens in Lima, Peru. Reproductive 3. Trần Khánh Vân (2015). Hội nghị quốc Health Focus: Report on Projects for Re- gia về phòng chống thiếu vi chất dinh duction of Maternal Anemia 2000. Moth- dưỡng. . G.P. (2015). Trials of Improved Practices 54
TC. DD & TP 14 (2) – 2018 (TIPs) to Enhance the Dietary and Iron- 13.Lê Thị Hợp (2012). Bảng nhu cầu dinh Folate Intake during Pregnancy- A Quasi dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam. Experimental Study among Rural Preg- Nhà xuất bản Y học, Hà Nội. nant Women of Varanasi, India. PLoS ONE, 10(9). Summary TRIAL OF IMpROvED pRAcTIcE FOR IROn AnD ZInc FORTIFIED RIcE AMOng MOThERS AnD SMALL chILDREn In MInh KhAI, vu Thu, ThAI BInh In 2016 The study was conducted on 20 mothers of children aged 3 to 5 years old in Minh Khai, Vu Thu, Thai Binh, in order to change the practice of using iron and zinc fortified rice (IZnFR) with Trial of Improved Practice (TIP) method. After 2 weeks of the trial, using household visit counseling method, following behavior change stages, the results showed that there was high compliance with 100% of mothers using IznFR in family meals. For the feasibility of the practice, 100% of mothers cooked IZnFR as normal rice. Organoleptic features of rice fortified with iron and zinc are accepted by most mothers with all four pa- rameters as color, smell, taste, and texture. Advantages: decent color, homogeneity, clean and less broken seeds. Disadvantages: less aromatic, less tasty than the normal rice used. The solution is to "add less water" and cook 30 minutes before the meal, mix premix with a different types of rice. Keywords: Trial Improved Practice (TIP), rice fortified with iron and zinc, organolep- tic, Thai Binh province. 55